Mulino Ottino di Magnano (biologico), Azienda Agricola Vallini di Biella (agricoltura integrata), Mulino Marino di Cossano Belbo a Cuneo (biologico): è dalle farine di queste realtà che prendono vita le eccellenze de Il pane di Oz, impresa alimentare domestica che, come si evince dal nome, propone specialità di pane all’insegna della territorialità. Sì, perché per il titolare Riccardo Stura, l’aggettivo chiave delle sue creazioni culinarie è ‘locale’; la scelta dei mulini, infatti, è frutto di un’attenta ricerca che lo ha portato a selezionare aziende e mulini piemontesi di indiscussa qualità nell’ambito del suo settore di competenza. La meticolosa indagine sulle materie prime si aggiunge a un’attenzione sulle preparazioni: Riccardo torna a proporre le cosiddette ‘ricette dei nonni’, usando solo lievito madre e cuocendo il pane in un forno a legna di dimensioni ridotte.

Il suo mondo è un piccolo laboratorio, un mosaico di briciole che profuma di pane appena sfornato al Vandorno, a Biella. “In genere – ha esordito – un alimento è sano quando è preparato con semplicità, senza tanti ingredienti. Il mio pane è così”. Riccardo ha poi messo in luce la nascita della sua passione per questo settore: “Ho imparato dieci anni fa le basi del mestiere da un amico e collega panettiere della Valle Po, a Cuneo. Dopo la pratica in quel laboratorio, ho continuato a dedicarmi alla produzione del pane, prima a livello familiare, poi aprendo 9 mesi fa l’impresa alimentare domestica. Sono felice, perché le mie specialità, grazie al passaparola, sono molto apprezzate da un bacino di clientela molto vario”. Scopriamo quindi cosa sforna nel suo laboratorio: pane classico con farina di tipo 1; pane con 85% di farina integrale; pane integrale con semi di zucca e girasole; pane con 90% di semola di grano duro e 10% di farina 1; pane con fichi e noci; pane con fichi e uvetta; pane con noci e mandorle; pane con cacao amaro e cioccolato fondente; pane senza glutine (su ordinazione) con farina di riso integrale della Cascina Teglio di Rovasenda (biologico), grano saraceno di Gattinera Farm di Salussola (biologico), fecola di patate e farina di psillio.

Non solo, prepara anche focacce in teglia di due tipi: una con semola di grano duro rimacinata, l’altra integrale con idratazione dell’80%; entrambe sono condite con sale e olio extravergine biologico siciliano. “Tutto il mio pane, essendo prodotto con lievito madre, ha un indice glicemico – ha sottolineato – 10 volte minore rispetto a quello fatto con la birra. Non solo: non gonfia e dura dai 5 ai 7 giorni mantenendo inalterate le sue caratteristiche”. Mercoledì 6 marzo, dalle 10 alle 13, sarà possibile acquistare parte di queste eccellenze al punto vendita di Cittadellarte, ubicato in via Serralunga 27 a Biella. In relazione a quest’ultimo, Riccardo Stura dedica un pensiero: “Mi congratulo – ha concluso – con Let Eat Bi, perché ha saputo connettere piccoli produttori generando un micro-commercio che può essere virtuoso per l’intera comunità. Sono felice di poter iniziare una nuova avventura al mercatino”.