Mulino Ottino di Magnano (biologico), Azienda Agricola Vallini di Biella (agricoltura integrata), Mulino Marino di Cossano Belbo a Cuneo (biologico): è dalle farine di queste realtà che prendono vita le eccellenze de Il pane di Oz, impresa alimentare domestica nata a marzo 2023 che propone specialità di pane all’insegna della territorialità. Sì, perché per il titolare Riccardo Stura l’aggettivo chiave delle sue creazioni culinarie è ‘locale’; la scelta dei mulini, infatti, è frutto di un’attenta ricerca che lo ha portato a selezionare aziende e mulini piemontesi di indiscussa qualità nell’ambito del suo settore di competenza. La meticolosa indagine sulle materie prime si aggiunge a un’attenzione sulle preparazioni: Riccardo – originario di Rueglio in Valchiusella, dove consegna pane una volta alla settimana – torna a proporre le cosiddette ‘ricette dei nonni’, usando solo lievito madre e cuocendo il pane in un forno a legna di dimensioni ridotte.

Il suo mondo è un piccolo laboratorio, un mosaico di briciole che profuma di pane appena sfornato al Vandorno, a Biella. “In genere – ha esordito – un alimento è sano quando è preparato con semplicità, senza tanti ingredienti. Il mio pane è così”. Riccardo ha poi messo in luce la nascita della sua passione per questo settore: “Ho imparato dieci anni fa le basi del mestiere da un amico e collega della panetteria Garzino di Calcinere, in Valle Po, a Cuneo. Dopo la pratica in quel laboratorio, ho continuato a dedicarmi alla produzione del pane, prima a livello familiare, poi aprendo 9 mesi fa l’impresa alimentare domestica. Sono grato anche a Manuel e Daniela di Frangipane di Mosso, perché mi hanno aiutato a capire una serie di questioni organizzative del lavoro”. La risposta del pubblico è stata ottima: “Sono felice – ha sottolineato – perché le mie specialità, grazie al passaparola, sono molto apprezzate da un bacino di clientela molto vario”.

Scopriamo quindi cosa sforna nel suo laboratorio: semintegrale con farina tipo 1 e farina integrale; 100% integrale anche in formato ciabattine; semintegrale con semi vari; semintegrale con 50% di segale; semintegrale con 50% farro; 100% semola rimacinata di grano duro; ‘pancioc’ semintegrale con cioccolato fondente al 72%; focaccia bianca con farina tipo 1 e semola rimacinata di grano duro e olio evo. Non solo, prepara anche in teglia la focaccia bianca con farina tipo 1, semola rimacinata di grano duro e olio evo. “Tutto il mio pane, essendo prodotto con lievito madre, ha un indice glicemico – ha aggiunto – 10 volte minore rispetto a quello fatto con la birra; inoltre non gonfia e dura dai 5 ai 7 giorni mantenendo inalterate le sue caratteristiche”. Riccardo Stura conclude dedicando un pensiero al mercatino: “Mi congratulo – ha concluso – con Let Eat Bi, perché ha saputo connettere piccoli produttori generando un micro-commercio che può essere virtuoso per l’intera comunità”.