Una birra biellese al 100%, realizzata in ambito agricolo seguendo autonomamente tutta la produzione, dal seme alla bottiglia: basta questa anticipazione a offrire un quadro del prodotto d’eccellenza dell’Azienda Agricola Lavino Zona, realtà che si divide tra Trivero – dove vengono recuperate antiche varietà di mela poi utilizzate per alcune tipologie di birra – e Cossato, dove hanno sede il birrificio e i terreni di cereali. Nel dietro le quinte dell’attività figura Federico Pelliccioli, ragazzo che ha continuato e dato nuova forma all’azienda di famiglia: dopo aver conseguito un diploma alberghiero e aver intrapreso una strada lavorativa differente, nel 2013 è tornato sui suoi passi riprendendo a operare nell’azienda di famiglia. Tre anni fa è arrivata la svolta, con l’inizio dell’avventura che ha portato alla ‘nascita’ sua bevanda alcolica: “L’azienda, che prima era specializzata nel latte, era ferma da circa 15 anni. Mi sono trovato – ha spiegato – di fronte a una pagina bianca, che ho scelto di scrivere con la produzione di birra”. Il prodotto, come accennato, è frutto di un processo interno che prevede l’utilizzo dei suoi cereali, maltazione interna compresa (che serve a convertire gli amidi in zuccheri nell’orzo per poter poi essere fermentati). “Molti birrifici in regime agricolo – sottolinea Federico – si appoggiano ad altri per fare la maltazione, ma così l’orzo non è ‘interno’. Io, invece, seguendo tutta la produzione, riesco a garantire la genuinità utilizzando anche tecniche originali che preservano e rendono unico e più corposo il gusto della birra; tutto al contrario delle realtà industriali, che tendono a usare processi di ‘comodo’ creando un prodotto standard”.
Da Lavino Zona si possono acquistare* birre chiare ad alta fermentazione di puro malto d’orzo, ma in alcuni periodi dell’anno produce versioni speciali utilizzando frutta, spezie e aromi naturali. “A breve – annuncia Federico – proporrò la birra con pesche, pere e mele (tutta frutta di mia produzione)”. Per quanto concerne la gradazione, il produttore ha un parere chiaro: “Naturalmente – argomenta – non si può fare meno dell’alcol, è un derivato della fermentazione. Ma non si deve eccedere non solo perché non è sano, ma perché è necessario un giusto bilanciamento dello stesso (un consumo responsabile di alcol non crea problemi). I miei prodotti, ad esempio, hanno una gradazione che non va mai oltre i 5 gradi”. Quali sono quindi i segreti per riconoscere una buona birra? “A mio avviso – risponde – dev’essere profumata, senza eccedere nell’amaro, nell’acidità e nella gradazione. Nella produzione, inoltre, non bisogna filtrare o pastorizzare ed è necessario attendere i tempi naturali di maturazione”.
Federico Pelliccioli conclude rivolgendo un pensiero a Let Eat Bi: “Credo – afferma – che il cibo sia una delle prime medicine e qui al mercatino di Cittadellarte si trovano tanti produttori che vendono le specialità sane del territorio. In generale, non per forza locale è sinonimo di genuinità, ma in questo punto vendita tutte le attività permettono ai clienti di scoprire da vicino le proprie peculiarità. Il mercatino Let Eat Bi è ben gestito e promuove le filiere corte e l’economia locale; tra noi produttori, inoltre, si è creato un bellissimo rapporto. Per i Biellesi credo sia un punto di riferimento in centro città per i prodotti sani e di qualità”.
