Insegnare, cucinare, viaggiare e scrivere: quattro verbi che appartengono a Saleh Ramadan, nuovo cuoco di Crossquare, il coffee restaurant di Cittadellarte. Ramadan, egiziano di 52 anni, non è solo un esperto di cucina, ma anche un docente di matematica e scrittore. La storia del suo approdo a Biella è costellata di tanti episodi che l’hanno portato a percorrere strade molto diverse tra loro, ma che gli hanno permesso di scoprire il mondo arabo e quello occidentale.

La storia
Dopo una laurea in matematica e psicologia all’università egiziana “Ilmnuofi”, Saleh iniziò il suo percorso professionale lavorando come docente delle scuole medie e superiori. “Le condizioni economiche non erano vantaggiose – esordisce l’insegnante – così mi trasferii in Arabia Saudita, dove il compenso dei professori è maggiore. Dopo soli cinque mesi dal mio arrivo – era il 1990 – scoppiò la Prima Guerra del Golfo“. Il conflitto portò Ramadan alla decisione di partire alla volta dell’Europa. “Dopo una breve parentesi in Austria – continua – dove per guadagnarmi da vivere distribuivo volantini pubblicitari nelle case, nell’ottobre del 1991 arrivai in Italia, a Roma. Nella capitale trovai lavoro come lavapiatti in un ristorante, ma non mi limitai a quello. Nel locale lo chef mi trattò come un figlio e m’insegnò i segreti della la cucina italiana e lo supportai nella preparazione dei piatti, pizze comprese. Da lì incominciò il mio percorso da cuoco”.

Dodici anni nel capoluogo del Lazio, finché il ristorante non chiuse i battenti. Da quel momento iniziò un labirinto professionale, ma sempre con la cucina come filo conduttore delle sue attività. Dieci stagioni in un albergo di San Martino di Castrozza in Trentino Alto Adige fino al 2009, quando Saleh inaugurò un suo negozio di cucina. “Purtroppo il ristorante-pizzeria ‘Aeroplano’ di cui ero titolare non funzionò. Era un periodo di crisi e fui costretto a fare dietrofront. Mi rimisi, così, in cerca di un’altra occupazione scrivendo annunci di lavoro sui giornali. Fui fortunato, perché mi chiamarono da Biella a lavorare ai catering per Carlotta Cernigliaro, proprietaria dell’omonima Villa”.

L’arrivo nella storica location, sita a Sordevolo in provincia di Biella, fu un importante crocevia per il futuro del cuoco: “Dopo aver provveduto al cibo per gli eventi, nell’ottobre del 2011 decisi di aprire in quegli spazi la pizzeria ‘Fior di Farina’ . A causa di problemi personali cedetti l’attività a Teo Refraschini, che inaugurò la ‘Serra dei Leoni’. Nonostante il dispiacere relativo alla conclusione di quel capitolo, fui felice che fu Teo – il figlio di Carlotta Cernigliaro – a proseguire quell’avventura. Loro, per me, sono come una seconda famiglia”. I viaggi di Ramadan continuarono, otto mesi in un ristorante italiano di Monaco e poi il ritorno in Egitto a causa di un lutto. “Tornato nel mio paese, ripresi a lavorare per qualche anno come insegnante, ma riscontrai alcune difficoltà. Un giorno arrivò la chiamata di Teo, che mi offrì di tornare in Italia per lavorare come cuoco al ristorante di Cittadellarte. Accettai al volo”.
Cosa è rimasto, quindi, di tutti questi viaggi? “Quando ero giovane sognavo di andare in Europa. La mia grande fortuna, quindi, è stata vivere due mondi, quello arabo e quello occidentale”.

Crossquare e Cittadellarte
Come detto, da poco più di un mese, Saleh è il nuovo cuoco di Crossquare. Il cuoco esplica l’impatto con la nuova realtà: “Fin dal primo giorno sono rimasto impressionato dall’atmosfera di Cittadellarte. Quando ho conosciuto Pistoletto mi sono emozionato, la sua arte mi ha sempre colpito. Lavorare qua è molto significativo e ricco di stimoli. Inoltre – afferma – essendo anche uno scrittore, e quindi appartenente a un ramo umanistico, mi sento a mio agio in questo luogo”.

Che tipo di cucina proporrà Ramadan? “Darò una forte impronta vegetariana e internazionale, considerando che sono i due rami che in questo contesto vengono apprezzati maggiormente. Ogni giorno – spiega – inserisco nel menù pietanze originarie di qualsiasi paese, ad esempio Siria, Libano, Egitto, Nord Africa e anche delle varie regioni d’Italia. Non programmo nulla, m’invento quotidianamente cosa cucinare, offrendo sempre una proposta ricca e variegata”.

Il cuoco continua invitando ad assaggiare i suoi piatti forti: “Consiglio la tabala, un’insalata libanese preparata con farro grattugiato, pomodorini, menta, cipolle di Tropea, succo di limone e basilico, prezzemolo e sedano. Da provare anche la baba ghannouj, una speciale mousse di melanzane. Imperdibile anche il pane, che preparo io stesso, e la pizza fredda fatta con tre farine, di grano tenero, integrale e di soia”.

I libri e la politica
Ramadan, parallelamente ai suoi viaggi e al lavoro di cuoco, ha sempre coltivato la passione per la lettura e la scrittura. Ha pubblicato tre libri ed è in procinto di terminarne un quarto. I suoi volumi sono incentrati sulla politica (e la relativa incidenza nella società) dei paesi trattati nelle sue opere. I tre scritti, intitolati ‘La primavera araba’, ‘L’islam e l’occidente’ e ‘L’Egitto fra due rivoluzioni’, sono in lingua araba e in vendita in Egitto e, a breve, anche nei paesi arabi. Il volume che sta per concludere, invece, prende il nome di “Tessitore di tappeti”.
“Nel primo – racconta – tratto riflessioni politiche intorno agli integralisti islamici, spiego come questi siano stati supportati per salire al potere del mondo arabo. Metto in luce la complessità della situazione alla quale il popolo deve far fronte; dopo aver avuto al comando Mubarack, Gheddafi e Benali, ora c’è una dittatura religiosa”.

Il secondo volume verte sul macrofenomeno del fondamentalismo islamico: “In questo libro analizzo lo jihadismo. Metto in luce come sia stato creato tre volte in 80 anni: nel 1928, quando l’intelligence britannica formò il movimento ‘Fratelli Musulmani’; nel 1978, anno in cui la CIA istituì al-Qaida in Afghanistan; nel 2003, quando gli Americani svilupparono l’Isis in Siria. Specifico che le mie affermazioni non sono teorie, ma certezze basate su studi e prove che riporto nel libro”.

Lo scrittore fa emergere anche gli argomenti trattati nel terzo e quarto volume: “L’Egitto fra due rivoluzioni è incentrato sulla storia della politica egiziana dal 1952 al 2013 e i relativi conflitti di potere. Tessitore di tappeti, invece, si focalizza su Iran e Israele. Reputo quest’ultimo occidentale, anche se una geografia sbagliata lo pone nel Vicino Oriente; da qui la fonte di molti problemi del paese. L’Iran – prosegue – è una civiltà molto importante. Per rendersi conto della grandezza di questa repubblica basta considerare l’occupazione del popolo: gli iraniani lavorano i tappeti, attività che richiede intelligenza, praticità e pazienza. Queste caratteristiche ritengo siano lo specchio della società di questo stato asiatico.
I miei prossimi progetti e sogni – conclude – sono scrivere un romanzo e vedere pubblicati i miei libri anche in italiano”.